ARTICHAUT I BRUNCH DE PÂQUES
SOUFFLÉ AU
SAUMON
4
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>1h
moyenne
4 cuillères à soupe de beurre
1 cuillère à soupe de parmesan râpé
1 petite échalote hachée très
finement
3 cuillères à soupe de farine
2,5 dl de lait bouillant
sel et poivre
1 cuillère à soupe de concentré de
tomates
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½ cuillère à café d’origan
4 jaunes d’œufs
175 g de filet de saumon
cuit à la vapeur ou poché,
finement mixé
50 g de gruyère râpé
5 blancs d’œufs
1 I Beurrez un moule (les parois aussi) avec 1 cuillère à soupe
de beurre.
2 I Saupoudrez de parmesan. Secouez le moule pour faire
adhérer le parmesan aux parois.
3 I Préchauffez le four à 200 °C (four à air chaud 180 °C).
4 I Faites fondre le reste du beurre à feu moyen dans un
poêlon.
5 I Faites suer l’échalote. Saupoudrez celle-ci de farine et
poursuivez la cuisson en remuant pendant 2 minutes.
Retirez le poêlon du feu et ajoutez le lait bouillant.
Mélangez bien.
6 I Ajoutez le concentré de tomates, du sel et du poivre et
l’origan. Remettez le poêlon sur le feu et laissez bouillir
pendant 1 minute.
7 I Retirez le poêlon du feu et ajoutez les jaunes d’œufs un à
un, en remuant constamment à la spatule.
8 I Ajoutez le saumon mixé et le gruyère.
9 I Battez les blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel.
Incorporez ¼ de ceux-ci au mélange au saumon et fouettez
bien.
Accompagnez d’un
mesclun d’épinards,
de roquette et/ou de
cresson, assaisonné d’une
vinaigrette onctueuse.
10 I Procédez avec plus de délicatesse pour le reste des œufs en
neige : incorporez-les lentement et avec maîtrise.
11 I Versez le tout dans le moule et parsemez-le du reste du gruyère.
12 I Placez le moule au centre du four et baissez la température à
190 °C (four à air chaud 170 °C).
13 I Faites cuire pendant 30 minutes, puis piquez le soufflé avec un
bâtonnet en bois pour vérifier si le mélange est encore humide.
Poursuivez éventuellement la cuisson.
14 I Servez immédiatement.
AVRIL - MAI 2021 I 15