ARTICHAUT I LÉGUME EN VEDETTE
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OIGNON JAUNE
JEUNES OIGNONS
Peau jaune, intérieur blanc. L’oignon le plus
célèbre de la famille. Le polyvalent. Il s’utilise le
plus souvent comme base pour les ragoûts et les
soupes.
Tiges blanches et pointes vertes. Ces
oignons allongés, qui ressemblent un peu à
des minipoireaux, s’utilisent de préférence
crus ou en toute fin de cuisson. Avec
leur arôme doux qui évoque l’oignon, ils
apportent une touche de fraîcheur au riz
sauté, aux omelettes, aux pâtes simples,
aux quiches, aux salades fraîches, au
guacamole, etc. Dans la cuisine asiatique,
ils sont coupés en biais.
Également délicieux : badigeonnés à l’huile
d’olive et grillés brièvement à la poêle ou
au barbecue, ils accompagnent à merveille
la viande ou le poisson.
OIGNON BLANC
Peau blanche, intérieur blanc. Un oignon au goût
et à l’arôme beaucoup plus prononcés que l’oignon
jaune. Idéal pour donner à votre plat un vrai goût
d’oignon, p. ex. pour les woks. Une saveur peut-être
un peu trop prononcée pour les préparations crues.
OIGNON DOUX
Cet oignon « costaud » a une saveur plus subtile
et plus sucrée que les oignons plus petits. Idéal
lorsque vous avez besoin de grandes quantités
d’oignons, comme pour la soupe à l’oignon.
Il convient aussi parfaitement pour préparer
des rondelles d’oignon frites (elles seront bien
grandes !) ou pour notre recette de « fleur
d’oignon ».
ÉCHALOTES
Il existe plusieurs types d’échalotes : des rondes et
des ovales. Elles sont un peu plus relevées que les
oignons ordinaires, mais leur arôme est aussi plus
raffiné. Elles s’ajoutent en entier (pelées) dans les
plats au four (p. ex. légumes racines à l’huile d’olive
et au romarin) ou pour faire sauter de la viande
ou du poulet (ajoutez-les dans la poêle). Après la
cuisson, vous pourrez les utiliser pour préparer une
sauce succulente. Mais les échalotes sont aussi
délicieuses crues, finement hachées dans une
vinaigrette à l’huile et au vinaigre.
AIL FRAIS
Se vend surtout en été. Ail fraîchement
récolté, dont la peau est encore humide et
non desséchée. Cet ail a un goût plus fruité
que l’ail sec.
AIL SEC
L’ail le plus courant dans le commerce :
de petits bulbes à la peau parcheminée.
C’est un assaisonnement relevé qui peut
transformer un plat. Attention pour la
cuisson de l’ail : faites d’abord toujours
suer l’oignon avant d’ajouter l’ail émincé.
Si vous ajoutez l’ail au tout début, il se
caramélisera et dégagera un goût amer.
AIL EN POUDRE
Les petits oignons blancs que l’on achète en bocal
sont aussi disponibles au rayon frais. Il faut faire
preuve de patience pour les peler, mais ils sont
indispensables dans les ragoûts traditionnels
français au bœuf ou au lapin.
Nous préférons l’ail frais, mais parfois
l’ail en poudre est meilleur, p. ex. pour
préparer une chapelure épicée pour des
dés de poisson ou de poulet. Assaisonnez
la chapelure avec les herbes et épices de
votre choix, comme l’ail séché. Mais évitez
d’utiliser de l’ail frais, car il se carboniserait
à cause de la température élevée et
donnerait un goût amer à votre plat.
OIGNON ROUGE
CIBOULETTE
Peau rouge, intérieur blanc-violet. L’oignon le
moins piquant de tous. Cru, il est idéal pour
donner une touche fraîche et relevée à un plat.
Indispensable dans la cuisine mexicaine.
Longues tiges vertes « herbeuses » au goût
d’oignon prononcé. Coupez-la aux ciseaux
ou hachez-la finement et ne l’ajoutez qu’à
la toute fin d’une préparation. Idéale pour
garnir les plats, surtout ceux aux œufs.
OIGNONS GRELOTS
Suggestion : faites brièvement mariner des rondelles d’oignon rouge dans du jus de
citron vert, ils seront plus digestes et encore meilleurs, p. ex. sur une salade grecque.
Également délicieux sur des hamburgers.
AVRIL - MAI 2021 I 45