rum
Rum in vijf
stappen
KLEUR
ORIGINE
Sinds de 17de eeuw zijn de landen uit
de Caraïben onlosmakelijk verbonden
met rum. Slaven ontdekten toen dat je
melasse tot alcohol kon fermenteren
en door de vele scheepshandel tussen
Europa, Amerika en Afrika, werd rum in
geen tijd razend populair.
Vroeger kon je rum nog makkelijk indelen volgens de kolonisatoren van het
producerende land. Zo maakten onder
meer Jamaica, Barbados en Trinidad
rum in Engelse stijl. Die werden in batches gedistilleerd via pot stills - beeld
je grote koperen kuipen in - en stonden
bekend om hun krachtige smaken,
zoetigheid en prominente kruiden. Rum
in Spaanse stijl - denk aan Cuba, de
Dominicaanse Republiek en Guatemala
- distilleerden via een continu proces
met kolomdestillatie. Beeld je daarbij
een lange pilaar met verdiepingen in.
Rum in Spaanse stijl kon variëren van
licht en soepel tot rond en complex.
Experts vinden het misschien wat
kort door de bocht, maar ruwweg
kan je rum onderverdelen volgens
kleur. Witte rum is gewoonlijk
jong(er). Gouden rum rijpte kort
en bevat mogelijk karamel. Donkere rum rijpte langer en kan ook
karamel bevatten. Spiced rum is
een blend van (meestal gouden)
rum waaraan nog kruiden worden
toegevoegd. Zwarte rum is weldegelijk een categorie apart, want
die krijgt zijn kleur niet of slechts
heel beperkt via rijping op houten
vaten. De toevoeging van melasse, karamel of zelfs beide geeft
zwarte rum zijn donkere kleur en
extra smaak.
1. Persing
De sappen worden uit
het suikerriet geperst om
het bijproduct melasse te
creëren. Sommige rum,
vooral die in Franse stijl,
gebruiken vers suikerrietsap
of suikerrietsiroop.
2. Fermentatie
Na toevoeging van gist en
water vindt de fermentatie
plaats.
3. Distillatie
Distillatie gebeurt in een
pot still (batchproces) of een
column still (continu proces).
Een pot still geeft hogere
alcoholpercentages en meer
aroma’s. In praktijk wordt de
meeste rum tegenwoordig
volgens column still gemaakt,
al dan niet geblend met een
rum van pot still.
In landen als Martinique en Guadeloupe deden ze het nog anders, want
de Franse stijl gebruikte geen melasse
maar suikerrietsap.
Tegenwoordig zet de regio minder de
toon. De meeste producenten schakelden over naar kolomdistillatie om een
constante kwaliteit te garanderen en
massaproductie aan te kunnen. Sommigen voegen daar nog wel een klein
deel rum volgens potstillmethode aan
toe, wat een unieke, rijkere smaak geeft.
4. Rijping in vaten
De rijpingsduur en mate van
verkoling van het hout geeft
rum zijn rijke kleur en unieke
smaak. Veel rum wordt
gemaakt in bourbonvaten.
5. Blenden
De meeste rumdranken zijn
het resultaat van een blend.
Producenten verkrijgen zo
het juiste smaakprofiel en
garanderen een constante
kwaliteit en een uniek
product.
LEEFTIJD EN %
In tegenstelling tot bijvoorbeeld whisky, moet de leeftijd
van een rum niet vermeld worden. Dat zou ook complex
zijn, want het eindproduct is meestal een blend van
verschillende rum. De hoeveelheid alcohol is een betere
graadmeter om te weten met welke rum je te maken
hebt. Gewoonlijk bevat een rum ongeveer 40% alcohol.
De straffere varianten zijn Navy Strength (rond de 50%)
en overproof (alles wat nog straffer is, vaak 75,5%).
Maak je keuze tussen
vijf uitstekende rums
op p. 103.
Ons vakmanschap drink je met verstand
101